Tour de courgette sur carpaccio ensorcelé au coulis d’ortie

Tour de courgette

• Faire une rainure sur les courgettes avec un outil et récupérer les copeaux
• Couper une courgette verte en dent de loup de 5 cm de hauteur et la vider de son centre et conserver
• Plonger cette tour dans l’eau bouillante pendant 3 minutes
• La sortir et la mettre dans l’eau froide pour arrêter la cuisson puis la mettre sur un linge pour l’égoutter

Carpaccio 

• Couper une courgette verte et demi et une courgette jaune en rondelle le plus fin possible.
• Dans le blender mettre 2 cuillères d’huile d’olive, 1 jus de citron, 1 botte de coriandre, du sel et du poivre (si possible poivre sauvage de Madagascar sinon poivre noir). Une fois obtenu le jus, le mélanger délicatement avec les rondelles de courgettes et mettre au frais

Feta pour garnir la tour de courgette

• Dans le blinder mixer une pomme, 70 grammes de FETA, une gousse d’ail, sel poivre, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une cuillère à soupe d’huile de sésame pour obtenir une pate.
• Couper une échalotte, 1 demi botte de persil et la chair des courgettes issue de la tour coupée en petit puis mélanger le tout pour obtenir une pate pour garnir les tours de courgette.

Coulis d’ortie

• Dans un blender mixer une pomme, une grosse poignée de feuille d’ortie, une grosse poignée de feuille de menthe, une botte de coriandre, une demi botte de persil, un morceau de gingembre frais, un morceau de curcuma frais et un oignon blanc frais de printemps pour obtenir une belle crème verte
• Utiliser les copeaux pour décoration
• Ajouter une cuillère à café de farine, du paprika, une cuillère d’huile d’olive et une cuillère de sucre
• Mélanger et faire revenir à la poêle
• Utiliser les zests pour déco avec une micro plane.

Dressage

• Remplir la courgette de préparation FETA par derrière
• Mettre sur l’assiette de la préparation FETA puis poser la courgette farcie dessus
• Poser délicatement les rondelles de courgette en alternant les vertes et les jaunes en 2 rangées
• Ajouter le coulis d’Ortie, un zest citron copeaux de courgette, des tomates cerise, sésame noir et des fleurs à votre envie